El jugo Zuma de color rojo contiene fresa, piña, naranja, zanahoria, camote, chile dulce y flor de Jamaica. El de color anaranjado posee piña, naranja, papaya, zanahoria, tomate, escalopín y camote. Finalmente, el de color verde tiene piña, naranja, pepino, zucchini, banano, limón, albahaca y kale. Foto: Laura Rodríguez.

El enorme poder que tienen las frutas y los vegetales para mejorar la vida de las personas se encuentra ahora concentrado en una bebida natural, la cual ofrece las ventajas de ambos grupos alimenticios.

Se trata de un proyecto que se desarrolló en conjunto entre el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA UCR) y la Asociación de Desarrollo Agrícola de Exportación (Adapex), que se ubica en Cipreses de Oreamuno, en Cartago.

Los jugos se obtuvieron gracias al apoyo económico de una partida para el financiamiento de proyectos, por parte del Ministerio de Ciencia, Tecnología y Telecomunicaciones (Micitt). Los productos se etiquetaron con la marca Zuma. Este nombre es un juego de palabras que hace referencia al zumo como ingrediente principal de una bebida que va a favorecer la buena nutrición de las personas.

Una mezcla de innovación, perseverancia y sabor natural

La empresa Adapex tiene 35 años de existir. Actualmente, emplea a 65 personas y reúne a pequeños y medianos agricultores de la provincia de Cartago.

Según explicó su gerente general, Tarsicio Mora Ulloa, el objetivo principal de esta empresa es la diversificación agrícola y la búsqueda del bienestar social y económico de quienes la componen.

“Tenemos cuatro áreas de trabajo: la primera es el desarrollo y distribución de productos tradicionales, que distribuimos en instituciones públicas, hospitales, escuelas, restaurantes y hoteles. Después, tenemos el área de productos no tradicionales, como espárragos y hongos, que se comercializan en supermercados dentro de una línea gourmet”, detalló Mora.

“Luego, siguen los productos agroindustriales mínimamente procesados, tales como picadillos de brócoli, coliflor, zanahoria y vainica, dirigidos al mercado de los llamados catering service. Y la otra línea de producción son los jugos y pulpas, que incluye la marca Zuma”, añadió.

Esta última área es la más nueva e innovadora, en la que el producto es totalmente natural, con cualidades y características que lo convierten en una combinación ideal muy saludable.

“Llegó un momento, en el 2016, en el que pensamos que teníamos que diversificar más nuestra producción. Entonces fuimos a la UCR, nos reunimos con personeros del CITA y ahí nació la idea de los jugos Zuma. Esta alianza incluye un trabajo permanente y constante. Inclusive, ahora estamos pensando en otros proyectos que vengan a complementar este esfuerzo, para ofrecer nuevas alternativas para las y los consumidores, siempre de la mano con la UCR”, comentó Mora.

Tarcisio Mora Ulloa, representante de Adapex

Por su parte, Fernanda Soto Alvarado, encargada de la producción de los jugos Zuma en Adapex, recalcó que el trabajo con la UCR favoreció también la evolución de los procesos de producción internos.

“Nos asesoraron en ese tema, porque al tener un producto tan innovador, como estos jugos, se requiere de procesos y cuidados específicos. Hay que acoplarse a eso, tomarlos en cuenta, seguirlos y capacitar al personal. La UCR nos orientó y nos sigue ayudando con los productos que están en desarrollo”, afirmó Soto.

Específicamente sobre la elaboración de los jugos Zuma, Soto agregó que el concepto que quisieron concretar desde un inicio es que fueran saludables, sin tantos preservantes ni químicos.

La inversión que hace el país en las universidades públicas rinde frutos, pues las investigaciones que realizan dichas instituciones, así como el apoyo que brindan a diversos sectores, transforman el quehacer académico en un eslabón fundamental para el progreso nacional. Foto: Laura Rodríguez.

“Nos metimos de lleno en los procesos de desinfección, manejo de envases, la indumentaria del personal, las temperaturas de pasteurización en envasado, etc. Todo tiene que ser muy exacto, preciso y limpio. Al final, la empresa mejoró bastante sus procesos productivos”, indicó Soto.

Añadió que, en esta sinergia, la UCR aporta el conocimiento fresco, “los estudiantes e investigadores con los que trabajamos siempre fueron muy atentos. Nunca los vimos como un grupo que vino a criticar todo, más bien sentimos su apoyo. Vinieron a enseñarnos pasos e ideas nuevas, y a reforzar y actualizar los conocimientos que ya teníamos”, aseguró.

Fernanda Soto Alvarado, representante de Adapex

Potenciar las habilidades y el intercambio de conocimiento

Precisamente, parte de la misión, de las metas y de los objetivos del CITA UCR es poder vincularse activamente con el sector productivo nacional, así como plantear soluciones a las necesidades del sector agroempresarial.

Así lo dijo la Dra. Ana Mercedes Pérez Carvajal, docente e investigadora del CITA UCR, quien hizo hincapié en la importancia de estar presentes y colaborar con emprendedores, industrias y pymes, con la finalidad de que logren diversificar su producción.

La empresa Adapex amplió recientemente sus instalaciones, en respuesta a su crecimiento y objetivos de producción logrados. Foto Laura Rodríguez.

“En este caso pudimos conformar un equipo de colaboradores, al que se unieron estudiantes, para plantearle a Adapex varias opciones de elaboración de diversos productos, entre los que resaltó la mezcla de frutas y vegetales para jugos. Así que desarrollamos el concepto del producto, elaboramos diferentes formulaciones e, inclusive, diseñamos una etiqueta nutricional e informativa”, recordó Pérez.

A partir de un estudio de mercado se propuso un nombre comercial para el producto y se brindó una asesoría para el registro de la marca. “Fue un trabajo muy extenso y multidisciplinario que nos llenó de satisfacción, ya que pasamos de un producto elaborado a escala en un laboratorio y en una planta piloto a lo que es ya una producción en una planta industrial, como la de Adapex”, manifestó Pérez.

Dra. Ana Mercedes Pérez Carvajal, investigadora del CITA UCR

Al respecto, el Dr. Marvin Soto Retana, docente e investigador del CITA UCR, quien también participó en todo este proceso, efectuó una reseña sobre las fases que tuvieron que superar.

“Este proyecto constó de seis etapas: en la primera desarrollamos un estudio de mercado para definir el público meta de los jugos Zuma, o sea, el segmento del consumidor al que iba dirigido. Acá también se estableció el precio, el posible volumen de ventas y la promoción del producto. La segunda etapa consistió en elaborar los prototipos de las bebidas de frutas y vegetales. Creamos alrededor de 30 prototipos, de los que se escogieron tres: una bebida verde, otra roja y la tercera que es anaranjada”, contó Soto.

“El tercer paso fue crear el concepto del producto a través de pruebas sensoriales cualitativas y cuantitativas. Por ejemplo, se realizaron grupos focales y se hicieron pruebas de agrado con consumidores. La cuarta etapa consistió en la creación de la etiqueta nutricional y precisamos cuáles eran las propiedades beneficiosas que iba a tener cada jugo. A través de las pruebas químicas se pudo definir que las bebidas eran fuente de fibra dietética, vitamina A, vitamina C y minerales como hierro y calcio”, apuntó Soto.

“El quinto objetivo era determinar la vida útil. Para esto se aplicaron varios estudios con el fin de saber cuál iba a ser el tiempo que podía estar el producto en los anaqueles de los supermercados. Y la última etapa consistió en elaborar las fichas técnicas, en las que se definen todos los pasos necesarios para la creación de cada bebida, los equipos que se utilizan, las proporciones de los ingredientes, los requerimientos técnicos, la infraestructura necesaria para la implementación de la línea de procesamiento, etc.”, concluyó Soto.

Dr. Marvin Soto Retana, investigador del CITA UCR

En la planta piloto del CITA UCR se desarrollaron los prototipos de las bebidas de frutas y vegetales, mientras que en el Laboratorio de Formulaciones de la Escuela de Tecnología de Alimentos se hicieron los prototipos a pequeña escala.

Asimismo, las pruebas de análisis químicos necesarias para elaborar el diseño de la etiqueta nutricional se llevaron a cabo en el Laboratorio de Química del CITA UCR. Por su parte, las pruebas con los grupos focales y con los consumidores se realizaron en el Laboratorio de Análisis Sensorial del CITA UCR.