Las mipymes alimentarias de Guanacaste mejoran su producción

Priscilla Cisneros Garcés es la creadora y dueña de Quesiflán, una microempresa que vende postres y arepas venezolanas libres de gluten. Este negocio fue creado en el 2024 y se ubica en Liberia.

Desde el 2025, decidió solicitar ayuda a la carrera de Ingeniería de Alimentos que se imparte en la Sede de Guanacaste de la Universidad de Costa Rica (UCR), la respuesta de la institución fue incluirla en el proyecto ED-3245 “Servicios de capacitación y asesoría para las mipymes procesadoras de alimentos, los servicios de alimentación y el sector académico afín a la agroindustria en la provincia de Guanacaste”, el cual mediante el acompañamiento de un equipo conformado por docentes y estudiantes de la carrera, la emprendedora logró producir más flanes en menos tiempo, y a su vez logró conseguir nuevas formulaciones en sus productos.

También, Cisneros ha tenido acceso a los laboratorios y a la planta piloto con la que dispone esta carrera y ha comprobado cómo aumenta el ritmo de la producción con hornos más grandes.

Ella representa una de entre las 25 y 30 mipymes con un impacto de casi 200 personas al año, si se toman en cuenta las charlas y las capacitaciones abiertas que se imparten con este proyecto.

Se tratan de emprendimientos que se benefician de los laboratorios y del conocimiento del personal docente y estudiantil que colabora activamente con esta iniciativa de la Sede de Guanacaste, en Liberia, desde el 2016.

Más calidad sin aumentar el costo

Según explicó su coordinador, Allan Chavarría Quesada, docente de la carrera de Ingeniería de Alimentos, el proyecto propone mejorar los procesos de elaboración de productos alimentarios, así como su versión final. Además, plantea colaborar con las personas emprendedoras en el cumplimiento de la legislación que regula la calidad de los alimentos, lo cual incluye el etiquetado y el registro sanitario, entre otras aristas.

Esta iniciativa de extensión docente es totalmente gratuita para las personas solicitantes que son admitidas en el proyecto, quienes en su mayoría provienen de microemprendimientos de la provincia de Guanacaste, aunque también hay algunos de Alajuela y de la Zona Sur.

El tipo de productos que pasan por estos laboratorios van desde los alimentos típicos de la zona (como los hechos a base de maíz), mermeladas y hasta polen de miel de abeja con capacidades antioxidantes.

Las capacidades logísticas de la empresa no son una limitante para recibir la colaboración del proyecto. Pueden participar empresas que cuentan con una planta e infraestructura importante, así como pequeños emprendimientos caseros (los cuales son la mayoría de casos) que buscan llegar a los mercados formales.

Además, a partir del 2025, se incluyó a las personas emprendedoras que ofrecen servicios de alimentación y a colegios técnicos agroindustriales que capacitan a docentes y a estudiantes en la elaboración de productos.

Chavarría afirmó que existen diferentes formas por medio de las cuales el microempresariado accede a estos servicios: publicaciones de las empresas con las que ya trabajan, así como referencias del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), de la Municipalidad de Liberia o de docentes de la carrera.

No obstante, existen aspectos que impiden que esta colaboración pueda ser más amplia, entre ellos, la limitación en los tiempos docentes que, a su vez, imposibilita atender a más mipymes al año.

Del aula y el laboratorio al campo

Este proyecto también es docencia. El estudiantado de la carrera de Ingeniería de Alimentos tiene la posibilidad no solo de poner en práctica los conocimientos adquiridos en las aulas y en los laboratorios, sino también de conocer más de cerca la realidad del microempresariado nacional.

De esto da fe Allison Jiménez Franco, estudiante egresada de la carrera de Ingeniería de Alimentos, quien hasta el año pasado estuvo vinculada con el proyecto como asistente.

Otro factor que llamó la atención de Jiménez fue la visita a los sitios de producción de las microempresas con las que trabajó para analizar los productos, por ejemplo, estudios de la cantidad de proteínas o mediciones de acidez en salsas o aderezos.

La cooperación con el sector agrícola

Víctor Jiménez Fernández es un productor de pitaya que, en conjunto con un socio, fundó Pita Depot, una empresa que ya cumplió cuatro años de funcionamiento y tiene dos años de estar vinculada con la UCR. El objetivo de la alianza es mejorar sus plantaciones y recibir asesorías sobre la aplicación de plaguicidas y nutrientes naturales.

El productor detalló que la pitaya se ofrece en el mercado tanto en fruta como en presentaciones deshidratadas, mermeladas y siropes (con los que se preparan también cócteles). Para lograr esto, se recibió la asesoría del profesor Allan Chavarría y su equipo de la Sede de Guanacaste.

Aquí, el rol de este proyecto consiste en analizar la pitaya, realizar las respectivas fórmulas y proponer su presentación en el mercado nacional para, luego, pensar en su comercialización en el mercado internacional.

Del conocimiento al ahorro

En los laboratorios de la Sede de Guanacaste se desarrolla otra gran cantidad de análisis. El costo en el mercado de cada uno de ellos depende del tipo de estudio y de lo que se busque determinar.

No obstante, Chavarría estimó que, en promedio, cada paquete de análisis puede rondar los ¢300.000 colones, dinero que la UCR le ahorra a las mipymes, pues no les cobra por el uso de los laboratorios.

Estos trabajos van más allá de saber cuánta humedad, carbohidratos o proteínas contiene un alimento, pues también se puede comprobar que el producto sea bajo en grasa y así respaldarlo como light o certificar las buenas prácticas de manufactura (conocidas como BPM), que dan fe de la inocuidad del proceso de producción.

Una de las metas que tiene el proyecto es conseguir la autorización para impartir los cursos de manipulación de alimentos y de productos pesqueros, que son obligatorios por ley y que tienen un costo considerable. El fin es ofrecerlos de manera gratuita a las personas que laboran en estas áreas.

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