Hay aromas capaces de contar una historia. Algunos evocan flores, frutas tropicales o caramelo; otros recuerdan la tierra húmeda después de la lluvia o la calidez de un bosque tropical.

En el caso del cacao, sus aromas no aparecen por casualidad. Son el resultado de una compleja interacción entre la genética de la planta, el suelo donde crece, el clima que la rodea y los pasos de su procesamiento primario para llegar al grano seco.

Un equipo de investigación de la Universidad de Costa Rica (UCR), conformado por Lea Wexler Goering, Elba Cubero Castillo y Carlos Alberto Vega Aguilar, demostró que el tiempo de fermentación puede marcar la diferencia entre un cacao común (o bulk, como se nombra en el mercado) y uno capaz de competir entre los mejores cacaos finos o de aroma del mundo.

Este hallazgo no solo aporta nuevo conocimiento científico sobre dicho cultivo, sino que también ofrece herramientas concretas para fortalecer la producción nacional y conservar un patrimonio genético que podría desaparecer.

La investigación, que contó con fondos del programa Hélice de la UCR, analizó cinco cultivares de cacao orgánico provenientes de pequeñas fincas de Upala, en la zona Norte del país. Tres correspondían a variedades ancestrales conocidas por los productores como “acriolladas” (Uea, Ucs y Umm); otro pertenecía al grupo Forastero; y el quinto era una mezcla de clones genéticos de alta productividad.

El objetivo era comprender cómo distintos tiempos de fermentación modificaban los compuestos volátiles relacionados con el aroma y las características sensoriales del grano, para identificar el momento óptimo en que cada variante genética desarrolla su mejor perfil aromático.  

Según explicó la investigadora Lea Wexler Goering, coordinadora del estudio, este trabajo busca revalorizar el cacao costarricense como fino de aroma, de manera que se mejore la competitividad económica de los agricultores frente al mercado de productos básicos.

La ciencia detrás del aroma

Aunque, para el consumidor, el aroma del chocolate parece surgir durante el tostado, en realidad comienza a construirse mucho antes, durante la fermentación.

En esta etapa, los microorganismos del entorno transforman la pulpa que rodea a las semillas y desencadenan una serie de reacciones bioquímicas, las cuales originan cientos de compuestos volátiles responsables del sabor y del aroma final del cacao. La duración del proceso resulta determinante: unas pocas horas de diferencia pueden potenciar o destruir notas aromáticas únicas.

Wexler señaló que el equipo de la UCR utilizó un sistema de fermentación en microlotes bajo condiciones controladas y reprodujo el proceso que normalmente realizan los productores en el campo, pero con un seguimiento preciso.

Posteriormente, se evaluaron las muestras mediante análisis fisicoquímicos, identificación de compuestos volátiles por cromatografía de gases y espectrometría de masas, así como con un panel sensorial entrenado específicamente para evaluar la pasta pura de cacao.

Mientras algunas variantes desarrollan su mayor complejidad aromática después de cinco días de fermentación, otras alcanzan su punto máximo mucho antes.

Un cultivar ancestral identificado, como Umm, por ejemplo, expresa a las 72 horas una combinación excepcional de aromas florales, cítricos y frutas tropicales, gracias a compuestos como el linalool y el c-terpineno. Si la fermentación continúa, gran parte de esos compuestos desaparece sin que surjan otros que compensen esa pérdida.

En cambio, otras variantes ancestrales desarrollan, con el paso del tiempo, aromas más intensos a chocolate, caramelo y frutos secos, características muy apreciadas en los mercados de chocolates especializados.

Por ello, este estudio recomienda tiempos de fermentación diferenciados, según el material genético. También plantea que, para la mayoría de los cultivares evaluados, 120 horas son suficientes, lo cual reduce un día el proceso tradicional de 144 horas que utilizan muchos productores.

Asimismo, esta investigación permitió confirmar algo que los pequeños productores de Upala intuían desde hace años: sus árboles conservan un enorme potencial para producir cacao fino de complejidades aromáticas únicas.

Los análisis revelaron que las variantes genéticas ancestrales poseen perfiles sensoriales distintos entre sí y, además, presentan características químicas asociadas internacionalmente con los cacaos de alta calidad. Entre ellas, destacan mayores concentraciones de cafeína, menores niveles relativos de teobromina y una gran diversidad de compuestos aromáticos.

Es posible que las condiciones ambientales de Upala, sus lluvias, la cercanía de varios volcanes y la riqueza mineral de sus suelos dejen una huella de inmenso valor en este producto costarricense.

El grupo de investigación encontró que el cacao de esta región contiene entre dos y tres veces más polifenoles que el reportado para cacaos provenientes de países como Ecuador, Colombia o Ghana. Estos compuestos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes, también contribuyen a la calidad sensorial del cacao y fortalecen su valor nutricional.

Ciencia para transformar el campo

Hasta ahora, muchos pequeños productores fermentaban sus granos siguiendo prácticas heredadas o copiando los tiempos utilizados por otros agricultores, sin considerar que cada cultivar responde de manera diferente.

Gracias a estos resultados, ahora cuentan con criterios científicos para decidir cuánto tiempo debe permanecer fermentándose cada lote y así obtener un producto de mayor calidad.

Ese conocimiento podría traducirse en mejores precios y en nuevas oportunidades para insertarse en mercados especializados que valoran el cacao fino de aroma.

Para Wexler, por un lado, Costa Rica posee un producto con condiciones excepcionales que es conveniente preservar; pero, por otro lado, lamenta que los pequeños productores, que son la mayoría en el país, deban vender el cacao sin procesar, por lo que reciben un precio que no es acorde con la calidad de su producto.

Finalmente, esta especialista indicó que, si estos pequeños productores pudieran vender su grano bien fermentado y seco, obtendrían una mayor retribución y podrían introducirse en un mercado diferenciado del convencional.