El queso Ahoga Pollo tiene una larga tradición en Tilarán. En otras regiones cercanas como Cañas y Abangares, también es muy consumido por la población que habita ahí. Este producto, se presenta en dos tipos de texturas: una es como una especie de queso crema y otra es más seca y boronosa.

Lo llamativo es que el Ahoga Pollo no ha trascendido más allá de esta zona y su producción es tan artesanal que nunca había pasado por un proceso de caracterización química, microbiológica y sensorial ni por una evaluación tecnológica de su procesamiento.

Esto fue una gran oportunidad para caracterizar su composición, el proceso de elaboración y su perfil sensorial. Tal trabajo fue desarrollado por la investigadora Andrea Marín Fonseca (también docente de la carrera de Ingeniería de Alimentos en la Sede de Guanacaste), junto con sus colegas Marianela Cortés Muñoz, Laura Murillo González, Rocío Abarca Sánchez, y un grupo de estudiantes. El objetivo: dar un insumo para comercializar este producto más allá de la región donde se produce.

Para conseguirlo, obtuvieron recursos del Fondo de Apoyo a la Mujer en la Investigación en el 2023, con un equipo de trabajo de la Sede Guanacaste y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA). Luego, se pusieron en contacto con los productores de este queso en Tilarán, gracias a la mediación de la municipalidad de ese cantón y de la oficina regional del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa).

Igualmente, se trabajó en la mejora de las buenas prácticas de manufactura, así como en la capacitación y la comunicación de los resultados a los productores, en noviembre del año pasado.

Y a usted... ¿le gusta el queso?

Si usted es de las personas que dice "nunca es demasiado queso", entonces a este grupo de investigación le interesa mucho lo que usted pueda opinar.

Por eso es que lanzaron una encuesta en línea, como parte de toda esta investigación, para conocer los hábitos de consumo de queso: sus preferencias y prácticas.

Sus respuestas serán utilizadas para el desarrollo de un trabajo final de graduación de la maestría académica en Ciencia de Alimentos, titulado:  "Caracterización sensorial y opinión del consumidor sobre el queso 'Ahoga pollo', un insumo para valorizar este producto tradicional" 

La encuesta es anónima, no necesita dejar sus datos personales y tarda entre 5 y 10 minutos el realizarla. Si desea responderla, haga clic aquí.

La investigación indicó que el queso Ahoga Pollo se elabora a partir de leche cruda no pasteurizada. Su proceso de elaboración se asemeja a las etapas tradicionales del queso fresco, con la diferencia de que se realiza una operación de coagulación mixta (es decir, se usa un suero de fermento, natilla o leche agria, además del cuajo) y se fermenta entre 12 y 24 horas hasta alcanzar valores de acidez (pH) promedio, de 4,2 a 4,4. Esto lo convierte en un queso ácido, de momento el más ácido de los quesos tradicionales costarricenses.

Además, se determinó que los grupos productores que elaboran este alimento son principalmente microempresas de carácter artesanal, con procesos manuales transmitidos de generación en generación. Eso sí, los productores poseen una amplia experiencia y conocimiento empírico del producto.

Aplicación en la práctica

Según la investigadora, el sector lácteo nacional, en general, enfrenta retos muy importantes en competitividad, sobre todo para las pequeñas empresas. Por eso, la valorización y conservación de productos tradicionales resulta fundamental.

“Debido a esto, es necesario conocer cuáles son sus principales características, porque esa información va a permitir diferenciarlo de otros tipos de queso locales y, además, puede generar oportunidades de usos gastronómicos en otros contextos”, comentó.

Contar con mayores insumos e información sobre la composición química y características sensoriales permite a los productores identificar atributos clave para el gusto de los consumidores. Incluso, podrían generar nuevas variaciones del producto y aumentar sus oportunidades de venta.

“A los productores se les entregaron estos resultados en agosto del año 2024 como un insumo que esperamos que se traduzca en estrategias de promoción de un queso local aquí en la zona. En esa actividad también estuvieron representantes de la Municipalidad de Tilarán, de Senasa y otros actores locales”, recordó Marín.

Ahora bien, el equipo de investigación encontró que hay dos tendencias: la de productores jóvenes más abiertos a la innovación, con derivados como quesos crema o mantequillas; y la de personas mayores que consideran que el Ahoga Pollo debe mantener su escala tradicional.

Abarca recordó que ya le plantearon a la Municipalidad de Tilarán realizar una feria del queso Ahoga Pollo o impulsar iniciativas como un “tour lechero” para mostrar su proceso a turistas.

Investigación y academia con impacto social

Además de generar información valiosa para el rescate de la gastronomía local, este tema sirvió de base para investigaciones académicas y trabajos de graduación en Ciencias de Alimentos.

Asimismo, fue una oportunidad para que estudiantes desarrollaran investigaciones desde enfoques químicos, microbiológicos y de procesos, fortaleciendo su formación profesional.

Mora comentó que fue una experiencia clave para conocer el proceso productivo real del queso y la dinámica del sector en Guanacaste, enfrentándose a un tema con escasa investigación previa.

“Lo primero que realizamos fue un mapeo de productores, seguido de análisis de acidez, humedad, grasa y proteína”, explicó.

Por su parte, Rodríguez reforzó prácticas de inocuidad e higiene en la producción, destacando la importancia de cada etapa, desde el ordeño hasta el procesamiento.

Como experiencia personal, subrayó el valor de trabajar con un producto con el que tiene arraigo cultural desde su infancia, lo que refuerza su potencial de crecimiento.

“Me parece que fue superbonito, porque es un producto que tiene gran potencial y proyección nacional”, reafirmó.